Alternativa 104

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As receitas preparadas na final da 2ª edição do concurso Tá Combinado | Tá Combinado

 As receitas preparadas na final da 2ª edição do concurso Tá Combinado | Tá Combinado


Os cinco finalistas que participaram da prova presencial do concurso Tá Combinado, no dia 4 de junho, em Campinas, encantaram os jurados Carol Mezzalira, Henrique Mecciano e Jéssica Nogueira, com a criatividade, a originalidade, os sabores e as composições dos pratos que escolheram apresentar.

Eles tinham a missão de apresentar um risoto e um acompanhamento que combinasse com a primeira receita. A diversidade das apostas nas versões de risoto, a escolha dos ingredientes e dos acompanhamentos e o uso de temperos que conferiram muito sabor aos pratos marcou a edição e, conforme os jurados citaram, todos fizeram um ótimo trabalho.

Foram cinco três horas de muita concentração e dedicação na cozinha do curso de Gastronomia da Universidade São Francisco (USF), onde os finalistas puderam mostrar na prática o seu talento culinário. Quem acompanhou pelo site ou pela programação da EPTV certamente ficou com água na boca. Então, que tal colocar a mão na massa e reproduzir em casa os pratos da final do concurso de gastronomia que é o maior sucesso no interior de São Paulo? Veja as receitas que encerraram a segunda edição do Tá Combinado, uma iniciativa da EPTV em parceria com a Rede de Supermercados Savegnago e realização da OA Eventos.

Risoto de Parma e melão cantaloupe acompanhado de camarões grelhados

Receita de João Henrique S. Ramos, de Limeira, o grande campeão do Tá Combinado

— Foto: Crédito: Karina Fusco

  • 1 cabeça de alho (corte os alhos ao meio com a casca)
  • 1 alho poró
  • 3 talos de salsão com as folhas
  • 1 cebola cortada grosseiramente
  • 2 tomates cortados grosseiramente
  • 2 cenouras cortadas grosseiramente
  • 6 ramos de tomilho
  • 2 folhas de louro
  • 2 litros de água para o cozimento
  • 2 xícaras (chá) de arroz arbóreo
  • Azeite extra virgem
  • 100gr de manteiga sem sal
  • 1 melão Cantaloupe inteiro
  • 200gr de queijo parmesão
  • 500gr de camarão cinza descascado fresco
  • 200ml de vinho branco
  • 150gr de presunto cru
  • 1 limão
  • Pimenta-do-reino a gosto
  • 3 dentes de alho picado
  • ½ cebola picada

Do caldo: Em uma panela alta, coloque todos os ingredientes e deixe ferver por 40 minutos, depois coe e reserve.

Do risoto: Tempere os camarões com sal, pimenta-do-reino, metade do limão e reserve. Enquanto isso, descasque e retire as sementes do melão cantaloupe e corte a metade em tamanho médio, proporcional ao tamanho dos camarões. Tempere com sal, pimenta-do-reino e a outra metade do limão, reserve. A outra metade do melão pique e bata bem no liquidificador até virar uma polpa. Passe por uma peneira e reserve.

Em uma panela maior, coloque um fio de azeite, refogue os cubos de melão (não precisa dourar) e reserve. Em seguida, coloque mais um fio de azeite e refogue os camarões por dois minutos de cada lado e reserve. Continuando na mesma panela, em um fio de azeite refogue a cebola e o alho, adicione o arroz e mexa bem. Acrescente o vinho branco, mexa até que evapore um pouco e coloque a polpa do melão. A partir de então, vá adicionando o caldo com a ajuda de uma concha e não pare de mexer, pois isso ajuda o arroz soltar o amido e garantir a cremosidade. Mantenha o fogo médio e, à medida que o caldo for secando, vá adicionando mais até que o arroz fique al dente, quase mole. Então, é a hora da finalização. Ao arroz al dente e cremoso, adicione o melão, os camarões (reserve alguns para decorar o prato), o queijo e mexa bem. Finalize com a manteiga e o presunto de Parma, mexa e sirva em seguida.

Risoto Crocante de Damascos com Brie acompanhado de Filé Suíno e tomate confit

Receita de Marta Garcia Marinelli, de Pedreira

— Foto: Crédito: Karina Fusco

  • 2 xícaras (chá) de arroz carnaroli
  • 2 colheres (sopa) de azeite extra virgem
  • 2 colheres (sopa) de manteiga
  • 2 colheres (sopa) de alho poró picadinho
  • 2 colheres (sopa) de cebola
  • 3 envelopes de caldo de legumes em pó Knorr
  • 2 dentes de alho amassados
  • 150g de queijo brie
  • 100g de nozes picadas
  • ½ caixa de creme de leite (100ml)
  • ½ xícara (chá) de vinho branco seco
  • 500g de filé suíno cortado em medalhões
  • ½ cebola picada
  • 2 colheres (sopa) de salsinha picada
  • 1 colher (sopa) de hortelã
  • 3 limões cravo
  • ½ xícara (chá) de vinho branco
  • 2 colheres (sopa) de azeite extra virgem
  • 2 dentes de alho amassados
  • 2 caixinhas de tomate cereja
  • Sal a gosto

Do risoto: Faça um caldo com 1 litro e meio de água, os envelopes de caldo de legumes e as folhas do alho poró. Aqueça uma panela e coloque o azeite, a manteiga, a cebola, o alho poró e o alho amassado. Em seguida, coloque o arroz e deixe refogar. Acrescente o vinho e vá mexendo até evaporar. Aos poucos vá colocando o caldo e mexendo sempre (por uns 15 minutos). Coloque o queijo e mexa até derreter. Em seguida adicione os damascos picados e as nozes. Finalize com o creme de leite.

Do filé suíno: Tempere o filé com a cebola picada, o alho amassado, sal, vinho e hortelã. Deixe marinar por 1 hora. Enquanto isso, coloque os tomates numa assadeira com 2 xícaras de azeite (200ml) e 3 dentes de alho filetados e leve ao forno por 30 minutos a 180⁰ graus. Após o tempo da marinada, sele os filés e leve ao forno médio por 30 minutos (180⁰ graus). Coloque os tomates confit em cima dos medalhões suínos e sirva acompanhado do risoto. Bom apetite!

Risoto de Parmesão com salmão ao molho de maracujá e legumes salteados

Receita de Marina Bertoni de Oliveira, de Franca

— Foto: Crédito: Karina Fusco

  • 150g de arroz arbóreo
  • 15g de cebola picadinha
  • 12ml de azeite
  • 55 ml de vinho branco
  • 600ml de caldo de cebola, alho e orégano
  • 35g de manteiga
  • 35g de parmesão ralado
  • Salmão ao molho de Maracujá com salteado de legumes
  • 500g de salmão
  • Sal e pimenta-do-reino para temperar
  • 800g de maracujá
  • 20ml de vinho branco
  • 2 colheres (sopa) de açúcar
  • Sal e pimenta-do-reino a gosto
  • 200g de repolho roxo
  • 80g de quiabo
  • Cenoura 80g
  • 1 pimenta dedo de moça
  • 15g de manteiga
  • Azeite para refogar

Do risoto: coloque o caldo para ferver. Na água, coloque 1 cebola inteira, 2 dentes de alho e 1 raminho de orégano fresco. Refogue a cebola no azeite só até murchar, logo adicione o arroz mexendo por alguns minutos. Coloque o vinho e deixe evaporar, mexendo sempre. Adicione pouco a pouco uma concha do caldo fervente até que o arroz esteja no ponto, cozido, por mais ou menos 18 minutos. Logo após retirar do fogo, coloque a manteiga e o queijo, mexendo muito bem com uma colher. Servir bem quente.

Do salmão: frite com azeite os dois lados do salmão aproximadamente por 2 minutos de cada lado, dependendo da espessura dos cortes, com o cuidado de deixar o meio rosado para ficar ao ponto.

Do molho de maracujá: misture todos ingredientes e deixe reduzir. Desligue, acrescente 5g de manteiga gelada e misture bem.

Do salteado de legumes: Corte todos os legumes do formato que preferir. Deixe branquear as cenouras. Refogue no azeite o quiabo e o repolho al dente. Coloque a pimenta dedo de moça sem as sementes, tempere com sal, desligue e salteie com a manteiga.

Risoto de cabotiá com linguiça de pernil, pimenta biquinho e erva doce e panna cotta com limão siciliano

Receita de Roan Carlos Garavazzo Valdevitti, de Serrana

— Foto: Crédito: Karina Fusco

  • 1 cabotiá assada
  • ½ cebola brunoise
  • ½ cenoura brunoise
  • ½ salsão brunoise
  • 500g de linguiça
  • 500g de arroz
  • 100g de queijo parmesão ralado
  • 50g de manteiga em cubos
  • 120ml de vinho branco
  • 15g de sal
  • 3 partes de arroz
  • 2 caixas de creme de leite
  • 100ml de leite
  • 100ml de água (divido em 2 partes)
  • 1 pacote de gelatina sem sabor
  • 100g de açúcar refinado peneirado
  • 6g de essência de baunilha
  • 4 gemas (peneiradas sem forçar direto em uma panela fundo grosso)
  • ½ xicara de açúcar
  • ¼ xicara de suco limão (tirar as raspas antes de espremer) (peneirar o caroço)
  • 100g de manteiga
  • 5g de baunilha

Do risoto: Leve a linguiça ao forno a 150° por 1h. Corte todos os ingredientes. Amasse a cabotiá e reserve. Corte a linguiça e verifique se não ficaram pedaços grandes. Refogue a cebola e o alho no azeite, adicione a linguiça e frite bem. Acrescente um pouco de vinho, junte a cabotiá e reserve. Então, comece o risoto: refogando no azeite, a cebola, a cenoura e o salsão. Acrescente o arroz, o vinho, o sal e uma parte do caldo. Mexa sem parar em fogo médio para baixo e, quando estiver secando, acrescente a outra parte do caldo e mexa bem. Prove a textura e vá acrescentando mais caldo até ficar al dente. Quando estiver quase pronto, acrescente o queijo, mexa e desligue. Acrescente, então, a manteiga, mexa e sirva. Finalize com raspas de Limão siciliano.

Da panna cotta: Aqueça parte da água e reserve. Leve o leite com açúcar ao fogo até dissolver, acrescente a gelatina na água natural e dissolva. Adicione água quente enquanto o leite esquenta, tire do fogo e acrescente a gelatina hidratada e o creme de leite. Mexa com um fuet, acrescente a baunilha e porcione nas taças e leve à geladeira se possível cobertas com plástico filme.

Do lemon curd: corte a manteiga em cubos e leve para a geladeira. Na panela com as gemas acrescente limão, açúcar e baunilha. Mexa bem até ficar liso e leve ao fogo em temperatura baixa, mexendo com espátula de silicone para não grudar no fundo nem laterais por +ou- 10 min). Desligue e passe a mistura na peneira, coloque o creme coado novamente na panela e acrescente sem voltar ao fogo os cubos de manteiga gelado aos poucos, mexendo bem até que os cubos sejam incorporados. Transfira para outro recipiente tampe e deixe esfriar. Finalize a panna cotta com esse creme natural.

Risoto de shitake com alho poró e barriga de porco, requeijão caseiro e tuile de castanhas

Receita de Thiago Arraiol Casaes, de São Carlos

— Foto: Crédito: Karina Fusco

  • 200g de shitake
  • 1 alho poró
  • 1 cebola
  • 6 dentes de alho
  • 2 xicaras de arroz arbóreo
  • 200 ml de vinho tinto seco
  • 100g de parmesão
  • 100g de manteiga
  • Caldo de legumes
  • 1kg de barriga Seara
  • 2 cebolas
  • 1 cabeça de alho
  • 1 pimenta dente de moça
  • 200ml de shoyu
  • 500ml de vinho seco
  • 1 cenoura
  • 50ml de mel
  • Do requeijão caseiro:
  • 1l de leite
  • 1 limão Taiti
  • 1 limão siciliano
  • 75g de manteiga
  • Sal

Para o tuile de castanhas:

  • 50g de castanha
  • 45g de óleo
  • 80g de água
  • 20g de farinha de trigo
  • Sal

Do risoto: corte a cebola em cubos pequenos e doure na manteiga junto com o alho e o alho poró. Após adicionar o arroz e o vinho, deixe o vinho evaporar e coloque o caldo de legumes até o arroz ficar al dente. Acrescente o parmesão e 25 g de manteiga.

Da barriga de porco: sele a barriga, doure a cebola e o alho e acrescente os demais ingredientes na panela de pressão, juntamente com a barriga. Depois que pegar pressão, marque 30 minutos e desligue. Para o molho, coe o caldo da panela de pressão e leve ao fogo em uma frigideira para reduzir até a consistência desejada.

Do requeijão caseiro: ferva o leite, desligue o fogo e acrescente o limão Taiti para talhar. Escorra o soro do leite, bata o que restou no liquidificador com manteiga e sal. Por fim, defume com a casca do limão siciliano.

Do tuile de castanhas: triture a castanha, misture com a água, o óleo, a farinha e o sal e frite em uma frigideira antiaderente.

Então, é só montar o prato!

Todas as matérias e receitas do concurso Tá Combinado estão no site. Visite e reproduza em casa todas as delícias sugeridas pelos participantes deste concurso de grande sucesso.



Fonte G1

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